Программа производственного контроля на основе принципов ХАССП
Законодательно по ст. 11 ФЗ No 52, ППК должна быть у всех юридических и физических лиц, госучреждений, которые изготавливают, хранят или продают продукты питания. Также, ППК разрабатывают и внедряют на предприятиях общественного питания: ресторанах, кафе и прочих.
Во время осуществления проекта производят мониторинг сырья, которое используется для приготовления продукции, её безопасности и качества оборудования, на котором она готовится, а также транспортных средств, которые используются для её перевозки, и упаковки.
Всю полученную информацию во время мониторинга, заносят в протоколы, заостряя внимание на:
- содержании помещений и цехов, в которых производят продукты и изготавливают блюда, применяемом инвентаре;
- соблюдении санитарных норм сотрудниками предприятия.
Начиная мониторинг необходимо определить контрольные точки, включая нормы безопасности сырья, используемых материалов для упаковки и производственных операций. С момента поступления сырья начинается контроль, где проверяются соответствие принятым критическим параметрам - контрольным точкам (ККТ). Разрабатываются комплексные меры, которые необходимо выполнить в случае существенного отклонения фактических показателей от установленных нормативов.
В программе прописывают:
- официально утверждённые правила санитарных норм, ГОСТы, ТУ;
- сотрудников предприятия, ответственных за контроль и соблюдение всех требований программы и стандартов ХАССП;
- критические контрольные точки;
- должности работников, для которых обязательно проходить медицинский осмотр;
- действия призванные обеспечить безопасность процесса изготовления и конечных продуктов, способы контроля над ними и все возможные варианты решения ситуаций, когда фактические показатели в критических контрольных точках не совпадают с установленными нормами;
- форматы учётов и отчётности, необходимых чтобы обеспечить выполнение принципов ХАССП и их мониторинга;
- возможные аварийные ситуации, которые могут спровоцировать нарушения нормативов.
Специфика создания программы
Работа над созданием программы для каждого предприятия проводится индивидуально, но она обязательно должна содержать все основные меры, обеспечения эффективного контроля за:
- поставляемым сырьём;
- произведённой продукцией;
- использованием техники и оборудования;
- состоянием объекта и рабочих мест.
Контроль за, составом продуктов, соблюдением норм пищевых добавок – это непременное условие для обеспечения безопасности пищевого производства. Необходимо, поддерживать актуальность ППК: в случаях изменений на производстве или технологических процессов, нужно обязательно с их учётом внести дополнения или изменить программу.
ППК отличается от ХАССП тем что, программа производственного контроля затрагивает малую часть аспектов производственного процесса: качество ингредиентов и конечных продуктов, их упаковку и хранение. Международная система ХАССП содержит в себе все производственные аспекты, от приёмки ингредиентов до передачи конечного продукта на рынок.
Цель программы — создать условия для производства высококачественной и безопасной для здоровья и окружающей среды, пищевой продукции.
С помощью программы производственного контроля определяется периодичность проверок для соответствия предприятия санитарно-эпидемиологическим требованиям.
Как и кем разрабатывается Программа Производственного Контроля с использованием системы ХАССП
Непосредственно само предприятие осуществляет исполнение ППК по ХАССП, самостоятельно контролируется в ходе производственного процесса и реализации пищевой продукции соблюдение санитарных норм. Главная задача – организовать постоянный контроль и отслеживание всех опасных точек, для исключения возможных случаев, изменения или ухудшения качества, браку, несущему опасность для здоровья.
Внедряя с использованием принципов ХАССП, программу производственного контроля, появляется возможность обнаружить на пищевом предприятии все критические контрольные точки и координировать все этапы, на которых несоблюдение технологии и санитарно-эпидемиологических норм могут спровоцировать трудно устранимые или вовсе не устранимые последствия для безопасности изготовления пищевых продуктов.
Необходимо для этого:
- Провести анализ факторов опасных для производства.
- Вычислить критические контрольные точки.
- Установить для проверок по каждой точке предельные показатели.
- Создать структуру для отслеживания показателей в каждой ККТ.
- Сформировать порядок действий в случаях возникновения рисков.
- Организовать регулярные проверки показателей.
- Вести отчётную документацию в соответствии с системой ХАССП.
Реализуя ППК, выполняют лабораторные исследования, организуют регулярные медосмотры сотрудников, оформляются медкнижки и санитарные паспорта проходит сертификация и прочие мероприятия.
Гарантия безопасности пищевой продукции – главная задача, решает которую объединение программы производственного контроля (ППК) и системы ХАССП.
ППК определяет периодичность проведения на предприятии санитарно-противоэпидемических мероприятий, регулируя соблюдение гигиенических и санитарных норм.
ХАССП обеспечивает создание безопасного технологического процесса, давая гарантию на качество выпускаемой продукции. Проводимый анализ, выявляющий критические точки и предполагаемые риски, даёт возможность рассчитать наилучшим образом последовательность всех операций на предприятии. Это снижает вероятности ошибок в технологии изготовления и загрязнения сырья.
Применение ППК и ХАССП вместе соответствует законодательству. Так удобнее организовать работу с документами и не плодить лишних бумаг.
Возможна, самостоятельная разработка Программы производственного контроля и документации ХАССП, но этот процесс потребует больших временных затрат, углублённого изучения санитарных норм и безопасности пищевого производства. Обратившись к профессионалам, вы сбережёте свои нервы и даже средства.
