Как улучшить качество общепита и пищевого производства, и сделать продуктивность на максимум.
Общепит и любое пищевое производство, это сложный процесс, требующий контроля качества, сертификации, прохождения различных проверок со стороны проверяющих органов. Качество и безопасность пищевой продукции – это то без чего невозможно развиваться в пищевом сегменте. И контролировать это надо везде, от начала производства до попадания пищевых продуктов в руки потребителей.
Может показаться, что это нужно только для крупных пищевых производств, больших ресторанов или столовых в школах и садиках, но контроль за безопасностью предлагаемых потребителю продуктов питания касается всех, в том числе даже придорожных кафе, маленьких точек быстрого питания, небольших частных пекарен и булочных. И чтобы не попасть на штрафы после неожиданной проверки Роспотребнадзора, а она обязательно будет, лучше озаботиться на начальном этапе подготовкой необходимых документов и построением рабочих процессов в соответствии с требованиями законодательства в данной сфере.
Для этого создана система управления безопасностью продуктов – ХАССП.
Разберём, что же такое ХАССП (HACCP) подробнее.
Аббревиатура ХАССП (на англ. HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points), переводится, как – анализ рисков и критические точки контроля. Она призвана абсолютно на всех этапах обеспечивать контроль пищевой цепочки, на производстве, при хранении и реализации, минимизировать вероятность возникновения рисков. Помогает повысить безопасность продуктов питания, покупаемых населением.
Внедрение этой системы, помогает снизить количество брака, увеличивает продажи, повышает конкурентность.
Производство пищевой продукции и почему без ХАССП никак:
- ХАССП – система качества пищевого производства и общепита, необходима, чтобы избежать, или сократить до минимума все опасные факторы, угрожающие здоровью потенциальных потребителей.
- Система ХАССП обязательна для всех чья деятельность связана с продуктами питания.
- Для разработки системы нужна рабочая группа, которая определит все опасные факторы производства и пропишет правила для снижения их влияния, и далее будет производить постоянный мониторинг их исполнения.
- Рабочая группа для контроля соблюдения норм на производстве и в общепите должна работать регулярно.
- Разработка ХАССП для каждого вида производства индивидуальна, можно заняться этим самостоятельно, либо привлечь на аутсорсинг компанию, занимающуюся этим профессионально.
Ну и помимо всего, что помогает сделать данная система, с 2015 года обязательным требованием Роспотребнадзора является разработка и функционирование ХАССП на всех предприятиях, являющихся изготовителями пищевой продукции, это указано в техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», глава 3, ст. 10, п. 2.
ХАССП основывается на 7 принципах:
- выявление опасностей;
- нахождение критических контрольных точек (ККТ);
- установление по каждой ККТ критических границ;
- внедрение эффективного мониторинга для каждой ККТ;
- организация корректирующих действий;
- проведение регулярных проверок;
- ведение документации для контроля эффективности всех проводимых мероприятий.
Соблюдение всех этих принципов должно обеспечить качественное и безопасное производство продуктов питания для потребителей. Принципы
ХАССП обязательны к соблюдению всеми предприятиями, через которые проходят продукты от сырья к конечному продукту для потребителя – это склады, кухни, столовые, буфеты и т.д.
Чем грозит отсутствие системы ХАССП?
За отсутствие системы ХАССП на пищевом производстве, предусмотрена система штрафов. Помимо денежного взыскания возможна конфискация имущества. Также, производителю запрещается продавать свой товар в точках оптового сбыта или сетях магазинов и супермаркетов.
В РФ контролем за соблюдением принципов ХАССП на пищевых предприятиях занимается Роспотребнадзор. Ими проводятся плановые проверки 1 раз в три года, но по жалобам потребителей или органов власти в любой момент могут быть назначены внеплановые проверки. Поэтому предприятие должно быть готово к ним в любой момент.
Надзорные органы в выездной проверке делают комплексную оценку предприятия, с использованием методических указаний по ХАССП, на соответствие требованиям законодательства.
При незначительных нарушениях, штрафы составляют 25-40 тыс. рублей. После 30 дней данных для устранения, проводится повторная проверка.
А в случае полного отсутствия системы менеджмента качества на основе принципов ХАССП, штрафы значительно выше от 500 тыс. рублей и более, вплоть до приостановки деятельности предприятия.
Итак, система ХАССП помогает:
- Снизить затраты на брак;
- Оптимизировать процессы управления;
- Обеспечить высокое качество продукции;
- Создать положительную деловую репутацию;
- Повысить квалификацию сотрудников;
- Соблюсти санитарно-гигиенические требования и прочее, что так же поможет без проблем проходить все проверки.
Что нужно для разработки и внедрения системы ХАССП на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания.
- Создать рабочую группу ХАССП – формируется она из сотрудников предприятия, на которых возлагается ответственность за разработку, внедрение и обеспечение функционирования системы ХАССП.
- Определить области распространения системы – зона в пределах которой нужно обеспечить безопасность производимой продукции. Она включает в себя все этапы жизненного цикла продукции. Обеспечение безопасности этих циклов ключевая цель при разработке и внедрении принципов ХАССП.
- Разработка политики пищевой безопасности – прописать тех. обязательства, организации по обеспечению безопасности выпускаемой продукции.
- Описать сырьё и готовую продукцию – это ингредиенты, пищевые добавки и тароупаковочные материалы.
- Разработать блок-схемы производственных процессов – схематически изобразить весь производственный процесс от стадии начала производства до готового продукта.
- Проанализировать риски и установить критические контрольные точки (ККТ) – провести анализ всех этапов производства, зафиксировать факторы опасности, влияющие на безопасность продукции.
- Определить значения ККТ – пределы за которые они не должны выходить. Соблюдая установленные критические пределы обеспечивается безопасность продукции на всех этапах.
- Создать систему мониторинга – регулярный мониторинг позволяет контролировать и вовремя выявлять отклонения от предельных значений ККТ.
- Определить корректирующие меры – это действия, которые предпринимаются для устранения выявленных отклонений.
- Составить план ХАССП – свести всю информацию по ККТ и действиям по ним. Делается в отношении каждой ККТ. Так же внести в план процедуру регулярной перепроверки системы ХАССП, для эффективной её работы.
- Обучить персонал – работать соответственно принципам ХАССП. Сотрудники должны знать всё об обеспечении безопасности продукции.
- Сертификация СМБПП – сертификат ХАССП документально подтверждает, что на предприятии внедрена система менеджмента пищевой безопасности и поддерживается её функционирование. Она добровольна, но улучшает репутацию и повышает доверие к производителю.
И отвечая на вопрос поставленный в заголовке статьи, в абсолютно любой сфере связанной с продуктами питания для её качественной и продуктивной работы никак не обойтись без грамотно выстроенной системы контроля всех производственных процессов. Даже если у вас ларёк с шаурмой, к вам тоже придут проверяющие органы.
А, вот как грамотно и в соответствии со всеми законодательными требованиями её внедрить и настроить можем помочь Вам мы, окажем полный комплекс услуг в данной сфере, обращайтесь.
